一、淀粉的糊化

1、糊化的概念

糊化－－β淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為α淀粉。

膨潤現(xiàn)象－－在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水而膨脹，膠束消失。

2、糊化的本質(zhì)

淀粉在水中加熱后，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子開始侵入淀粉粒內(nèi)部，淀粉粒開始水合和溶脹，結(jié)晶膠束結(jié)構(gòu)逐漸消失，淀粉粒破裂，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸出，分散于水中；支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)淀粉分子被水分子包圍, 呈粘稠膠體溶液。

3、糊化的過程 第一階段：水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí)，水分只是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無定形部分的極性基相結(jié)合，或簡單的吸附，此時(shí)若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。 第二階段：加熱至糊化溫度，這時(shí)大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，引起淀粉粒溶脹并蜂窩一樣緊密地相互推擠。擴(kuò)張的淀粉粒流動受阻使之產(chǎn)生粘稠性，并歲溫度升高，粘度增加。 第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解，當(dāng)在95℃恒溫一定時(shí)間后，則粘度急劇下降。淀粉糊冷卻時(shí)，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。