佛跳墻啥意思 請(qǐng)教謝謝

佛跳墻是一道菜名，佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百年歷史。

此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。

其原料有雞鴨、羊時(shí)、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚(yú)唇、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。

三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中。

佛跳墻之煨器，多年來(lái)一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。

煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。

煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。

煨成開(kāi)壇，略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻。

此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。

食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。

關(guān)于這道菜的創(chuàng)始，說(shuō)法頗多。

據(jù)費(fèi)孝通先生記，一說(shuō)，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。

這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。

據(jù)說(shuō)有一天，有一位飯鋪老板出門(mén)，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來(lái)，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會(huì)有不同凡眾的異香。

這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。

二說(shuō)，福建風(fēng)俗，有一個(gè)規(guī)矩叫“試廚”。

按這規(guī)矩，新婚媳婦第一天上門(mén)，第二天回門(mén)，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。

這是對(duì)新媳婦治家本領(lǐng)的測(cè)試，它關(guān)系媳婦今后在公婆眼中的地位。

相傳有一個(gè)從小嬌慣的女子，不會(huì)做菜。

出嫁前因此而為即將到來(lái)的試廚而發(fā)愁。

母親為女兒之應(yīng)試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來(lái)，一一配制后用荷葉裝成小包，反復(fù)叮囑女兒各種原料的烹制方法。

誰(shuí)知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。

她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開(kāi)，堆了一桌無(wú)從下手，正在無(wú)計(jì)可施之際，又聽(tīng)公婆要進(jìn)廚房。

新媳婦怕公婆挑剔，見(jiàn)桌邊有個(gè)酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內(nèi)，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。

想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無(wú)法應(yīng)付，就悄悄溜回了娘家。

第二天，賓客都到了，卻不見(jiàn)了新媳婦。

公婆進(jìn)廚房，發(fā)現(xiàn)灶上有個(gè)酒壇，還是熱的。

剛把蓋掀開(kāi)，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳墻。

這兩說(shuō)都乃民間傳說(shuō)，姑妄聽(tīng)之。

另一說(shuō)來(lái)自筆記所記，相比較可能可靠一些。

按筆記所記，此菜創(chuàng)于光緒丙子年。

當(dāng)時(shí)福州官錢(qián)局一位官員，設(shè)家宴請(qǐng)當(dāng)時(shí)的布政使周蓮。

這位官員的內(nèi)眷是位烹任高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內(nèi)偎制，上桌后香氣縈繞。

周蓮當(dāng)時(shí)在榕城以能詩(shī)善飲而為著名，品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。

鄭春發(fā)十三歲學(xué)藝，曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造，也是一把烹任好手。

鄭春發(fā)求教于官員內(nèi)眷，回來(lái)改造原料，多用海鮮少用肉，起名此菜為“壇燒八寶”。

光緒丁丑年，鄭春發(fā)集股開(kāi)設(shè)三友齋菜館，后又獨(dú)資，更名為聚春園。

聚春園以承辦當(dāng)時(shí)福州四司道的官場(chǎng)飲宴為主，這四司道是：布政司、按察司、糧道、鹽道。

“壇燒八寶”這道菜是聚春園的第一菜。

鄭春發(fā)在聚春園，不斷改進(jìn)此菜的原料配料，最后，針對(duì)有食家提出此菜過(guò)于厚重葷膩，鄭春發(fā)以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿卜絲、麥花鮑魚(yú)脯、酒醉香螺片、貝汁就魚(yú)湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加兩碟小點(diǎn)和甜食冰糖燕菜、應(yīng)時(shí)鮮果搭配，使席間有葷有素，有酸有甜，錯(cuò)落有致。

據(jù)聚春園人稱，這道佛跳墻前后共改換過(guò)三個(gè)菜名。

剛開(kāi)始叫“壇燒八寶”，后來(lái)叫“福壽全”，再后來(lái)才叫“佛跳墻”。

從“壇燒八寶”到“福壽全”，是鄭春發(fā)為應(yīng)付官場(chǎng)之需要。

“福壽全”這樣的名稱比較適合于官場(chǎng)。

至于從“福壽全”改為“佛跳墻”，也有兩種說(shuō)法。

一說(shuō)，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來(lái)。

這些文人品評(píng)后，贊嘆不已，免不了要以詩(shī)助興。

一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩(shī)。

其中一位賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。

”意思是此菜香味太誘人，連佛都會(huì)啟動(dòng)凡心。

另一說(shuō)，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規(guī)戒律，越墻而入，請(qǐng)求入席。

此兩種說(shuō)法，后一種當(dāng)然相比要拙劣很多。

福州口音，“福壽全”與“佛跳墻”，其實(shí)發(fā)音非常相近。

佛跳墻系冬令佳品。

據(jù)說(shuō)有明目養(yǎng)顏、活血舒氣、滋陰補(bǔ)陽(yáng)之效。

其實(shí)，此菜也就是集山珍海味于一壇的一道雜燴。

《清稗類鈔》記，“閩粵人之食品多海味，餐時(shí)必佐以湯。

”“肩擔(dān)熟食而市者，人每購(gòu)而佐餐，為各地所恒有。

至隨意啖嚼之品，惟點(diǎn)心、糧食、水果耳。

閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔(dān)上，并備醬醋等調(diào)料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣(mài)。

”這肩擔(dān)者，也是雜燴，也用酒而調(diào)制，不過(guò)原料沒(méi)那么講究，未能密封于精致的紹興酒壇中，以致香氣不斷地流失罷了。

佛跳墻”的做法 原料： 水發(fā)魚(yú)翅500克，水發(fā)魚(yú)唇、水發(fā)刺參、水發(fā)豬蹄筋各250克，魚(yú)肚100克，凈肥母雞1只（ 重1250克左右），金錢(qián)鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），凈肥鴨1只 （重約1250克），凈火腿腱肉150克，鴿蛋12個(gè)，凈冬筍塊500克，花冬菇200克，水發(fā)干 貝100克，白蘿卜1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，姜片75克，八角1粒，桂 皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮 荷葉兩張。

作法： 1、魚(yú)翅洗凈去沙，剔整排在竹算上，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥30克、姜片15克、酒150克，煮 10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去汁，將魚(yú)翅連竹算拿出放在湯碗里，上放豬肥膘肉，加 酒100克，上籠蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去汁。

魚(yú)唇切成7厘米長(zhǎng)、4．5厘米寬的塊 放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥， 潷去汁。

2、金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜，旺火蒸爛，取出洗凈，每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗里 ，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，潷去汁。

鴿蛋洗凈盛在碗里，加清水100克 。

上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝?nèi)サ皻?，用醬油少許染色。

3、雞、鴨去頭、頸、腳和內(nèi)臟（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔凈毛，洗凈。

羊肘刮洗 干凈，以上四料各切12塊。

鴨肫切開(kāi)去肫膜，洗凈與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋 中氽一下，去掉血水，清水洗凈瀝干。

豬肚洗凈，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊， 放入燒沸的250克上湯中，加紹酒12克，氽一下?lián)破穑瑴挥谩?/p>

4、海參洗凈，每只切成兩爿。

豬蹄筋洗凈，切成7厘米長(zhǎng)的段。

花冬菇（冬未春初所產(chǎn)的 香菇，面上有花紋），用水發(fā)開(kāi)，洗凈。

火腿肉放在碗里，加清水150克，上籠用旺火蒸3 0分鐘取出，潷去汁，連皮切成1厘米厚的片。

冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起，每只直切成4 塊，用刀輕輕拍扁，白蘿卜去皮，修削成直徑約2.8厘米的圓球，每個(gè)重50克。

炒鍋上旺 火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過(guò)色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿卜球下鍋 炸兩分鐘，潷去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克 ，煨熟撈起裝碗。

5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚(yú)肚下鍋炸至能折斷時(shí)撈起，潷去油。

將魚(yú)肚 放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米長(zhǎng)、0．8厘米寬的塊。

炒鍋放旺火上，下熟豬油50 克，燒至七成熱，放入蔥段35克、姜片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫 、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻， 加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆里，湯汁待用。

6、取用中型紹酒壇一個(gè)洗凈，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內(nèi)水 熱后，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞 肫等放入，然后把魚(yú)翅、火腿、千貝、鮑魚(yú)用凈紗布包成長(zhǎng)方形，放在雞、鴨等肉塊上面 ，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球，最后倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴(yán)，再蓋上 一只小碗，將裝入原料的酒壇放在木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、 魚(yú)唇、魚(yú)肚放入壇內(nèi)，封好壇口，再煨1小時(shí)取出。

上菜時(shí)，將壇中精料倒入菜盆里，將 炸過(guò)的鴿蛋擺在上面即成。

上席時(shí)可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅共食（這是福州傳統(tǒng)吃法。

用料多宜制大型的“佛跳墻”， 制作中小型的，用料可相應(yīng)減少）。

特點(diǎn): 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并 能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。