醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。

醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

特點：

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中