“五香”通常指烹調(diào)食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調(diào)味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進而使食品清香撲鼻。食物的氣味***人們的嗅覺，香者增強食欲，臭者減退食欲。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞著臭，吃著香，但總以氣香味美為佳。福建名菜“佛跳墻”，就是因為香味四溢，能使“佛聞棄禪跳墻來”而出名，可見香味對菜肴是何等重要。