氨基酸簡寫符號是AA，氨基酸是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物，化學(xué)式是RCHNH2COOH。羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代后形成的化合物。
氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團(tuán)。與羥基酸類似，氨基酸可按照氨基連在碳鏈上的不同位置而分為α-，β-，γ-...w-氨基酸，但經(jīng)蛋白質(zhì)水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且僅有二十幾種，它們是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸是構(gòu)成動物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。