消毒柜工作原理是:利用高溫、臭氧、紫外線等方式將病菌***死，并儲藏餐具。消毒柜按消毒方式分為單一消毒方式和組合消毒方式。組合消毒方式有高溫+紫外線+臭氧、紫外線+臭氧。單一消毒方式分為高溫、紫外線、臭氧。幾種方式的消毒機(jī)理是完全不同的。
1.高溫消毒

利用發(fā)熱管(紅外線燈管)加熱食具，快速達(dá)到高溫對食具進(jìn)行***菌消毒，能有效***滅肝炎病毒和常見的大腸桿菌、黃色葡萄球菌等腸道傳染病毒。紅外線消毒一般控制溫度在120°C，持續(xù)20min，通過常閉的溫控器實(shí)現(xiàn)溫度控制。當(dāng)消毒柜內(nèi)溫度超過120°C時(shí)溫控器斷開，紅外線管停止工作;當(dāng)溫度降到120°C以下后溫控器閉合，紅外線管又恢復(fù)工作，使柜內(nèi)溫度基本維持在120°C，以此實(shí)現(xiàn)高溫的消毒過程。紅外線***毒原理如圖1所示。

食具消毒柜上所用的電發(fā)熱元件絕大部分為遠(yuǎn)紅外石英發(fā)熱管，它所發(fā)出的紅外線輻射熱易于被水分子吸收，所以消毒效果較好。
2.臭氧(化學(xué)***毒)
它是利用臭氧的強(qiáng)氧化劑來對食具進(jìn)行消毒。紫外線臭氧燈管是利用波長短于200nm的紫外線能使空氣中的氧分子電離后再聚合而產(chǎn)生臭氧。其化學(xué)性質(zhì)活躍，可***滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，在常溫下臭氧還原成氧氣，對環(huán)境不會(huì)污染。

紫外線***菌燈的發(fā)光譜線主要有254nm和185nm兩條。254nm紫外線通過照射微生物的DNA來***滅細(xì)菌，185nm紫外線可將空氣中的O2，變成O3 (臭氧)，臭氧具有強(qiáng)氧化作用，可有效地***滅細(xì)菌，臭氧的彌散性恰好可彌補(bǔ)由于紫外線只沿直線傳播、消毒有死角的缺點(diǎn)。臭氧紫外線***菌原理如圖2所示。

3.紫外線消毒(物理***毒)
利用紫外線燈對食具表面進(jìn)行光照滅菌，即利用的是紫外線光波的***菌能力，通過C波長200~275nm對細(xì)菌、病毒等微生物的照射，改變其DNA ( 去氧糖核酸)結(jié)構(gòu)從而達(dá)到***死細(xì)菌的目的。適合玻璃塑料等低耐熱食具的消毒，能迅速***滅大腸桿菌。一般用低壓UV管產(chǎn)生紫外線。

提示：紫外線是波長在可見光范圍之外的短波。按波長范圍可分為A、B、C三個(gè)波段和真空紫外線，其中真正具有***菌作用的是C波段紫外線，尤以波長254nm左右的紫外線出色的/卓越的/優(yōu)異的/杰出的。A波段為320~ 400nm， B波段為205~ 320nm， C波段為200~ 275nm，真空紫外線為100~ 200nm。

4. 電熱型消毒柜

電熱型消毒柜是利用高溫發(fā)揮***菌作用。高溫對細(xì)菌有致死作用。細(xì)菌中的蛋白質(zhì)因?yàn)槭軣岫l(fā)生變性凝固，活性消失，代謝發(fā)生障礙，導(dǎo)致死亡。電熱型消毒柜的消毒溫度應(yīng)不低于100°C，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15min。