龍井蝦仁的制作方法_龍井蝦仁的介紹

1 龍井蝦仁的介紹

　　龍井蝦仁是杭州的一道名菜，很具地方特色。“龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。

　　河蝦(即青蝦)被古人譽(yù)為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補(bǔ)腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩。

　　龍井蝦仁的來源：人們創(chuàng)制出“龍井蝦仁”，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學(xué)家蘇東坡一首詞的啟發(fā)。蘇東坡調(diào)到密州(今山東諸城)時(shí)，作的《望江南》中有一句：“休對(duì)故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉，正是“明前”(寒食后二日是清明節(jié))，屬龍井茶中的最佳品。

　　龍井蝦仁的營養(yǎng)價(jià)值：

　　1.每百克鮮蝦肉中含水分77克，蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360國際單位。還含有維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸等。蝦皮的營養(yǎng)價(jià)值更高，每百克含蛋白質(zhì)39.3克，鈣2000毫克，磷1005毫克，鐵5.6毫克，其中鈣的含量為各種動(dòng)植物食品之冠，特別適宜于老年人和兒童食用。

　　2.茶葉中含有人體所需的大量元素和微量元素，大量元素主要是磷、鈣、鉀、鈉、鎂、硫等;微量元素主要是鐵、錳、鋅、硒、銅、氟和碘等。

2 龍井蝦仁的制作方法

　　下面介紹幾種龍井蝦仁的制作方法：

　　做法一

　　材料：蝦仁適量、龍井茶、熱水、鹽、水淀粉、黃酒

　　做法步驟：

　　1.鮮蝦剝?nèi)ノr殼挑出蝦線， 蝦仁用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白，濾干水待用，將蔥、姜拍破，放入黃酒中浸泡;蝦仁盛入碗中，加入少許黃酒攪拌至有黏性時(shí)加入水淀粉，靜置1小時(shí)使蝦仁入味

　　2.龍井茶用85-90度泡開約1分鐘，潷出少許茶葉，余下的茶葉、茶汁備用，鍋置火上待油溫7成熱時(shí)，下蝦仁滑散，迅速出鍋，以免蝦仁過老

　　3.鍋留少量底油，倒入蝦仁，迅即將茶葉連汁倒入，然后烹入黃酒、少許鹽，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤

　　做法二

　　材料：蝦仁、輔料、黃酒、食用油、姜汁、茶水、茶葉、鹽

　　做法步驟：

　　1. 蝦仁洗凈，用淀粉薄薄滴抓一層。

　　2. 入油鍋，大火，用筷子滑散變色后，噴黃酒，姜汁少許，同時(shí)澆入適量茶水，少許茶葉。

　　3. 繼續(xù)滑炒片刻，即撒鹽，出鍋。

　　做法三

　　材料：蝦仁、雞蛋白、淀粉、龍井茶

　　做法步驟：

　　1.蝦仁洗凈后，一定要用吸水紙或干毛巾將蝦仁水份擦干，才能保證蝦仁能掛上漿。

　　2.擦干后，放一點(diǎn)鹽和味;鹽要加足，成菜時(shí)，不再放鹽。這時(shí)要反復(fù)用手抓勻，直到鹽滲入蝦中，抓出蝦膠質(zhì)，使手發(fā)粘時(shí)為止。

　　3.這時(shí)再放入蝦仁中半個(gè)雞蛋清，再反復(fù)抓勻，直到懈開蛋清的勁，讓蛋清與蝦仁粘牢。

　　4.接著再放入蝦仁中濃稠的水淀粉少許，反復(fù)用手抓勻，直到水淀粉全部粘在蝦仁上。水淀粉不要放多，成菜時(shí)不能看出有水淀粉包在蝦仁上。

　　5.抓好的蝦仁要放入冰箱冷藏，溫度低，易使淀粉凝在蝦仁上，腌30分鐘。

　　6.油滑蝦仁也很關(guān)鍵，要低溫入蝦仁，稍后再劃散30分鐘后從冰箱取出蝦仁，鍋中放寬油，開中火，將手放在油面上方10厘米，能感覺到手有微熱時(shí)，約為四成時(shí)，這時(shí)放入蝦仁，先不要?jiǎng)?，待漿與蝦仁成為一體發(fā)白時(shí)，再用筷子劃散，總共約20秒-30秒時(shí)間即撈出蝦仁備用

　　7.提前5分鐘，沏好今年的新龍井備用，鍋中不放油，直接放入茶水后，只放入少許味精，因蝦仁上漿時(shí)己放鹽，所以不再放鹽，再倒入己滑熟的蝦仁，用水淀粉勾芡，即可出鍋。