澄粉的做法_澄粉的營養(yǎng)價值_澄粉的價格

1 澄粉簡介

　　澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

　　1. 除可直接使用外，還可加工成各種變性淀粉、水解產(chǎn)品等;

　　2. 淀粉制成的食品如粉絲、粉條等可以直接食用;

　　3. 淀粉作為原料可應(yīng)用于方便面、火腿腸、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作為發(fā)酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等產(chǎn)品的生產(chǎn)。淀粉也可以加工成變性淀粉，廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、食品、鑄造、醫(yī)藥、建筑、石油鉆井、選礦等領(lǐng)域。

2 澄粉的做法

　　澄粉做成的點心會呈半透明的效果，沒有其他的東西可以代替。而生粉是各種淀粉的統(tǒng)稱，如果用其他淀粉代替澄粉，做出來的效果就沒那么好了。

　　如果沒有澄粉，可以也自制。將小麥面粉和成面團(tuán)之后，放在水里直接洗，洗至面團(tuán)的體積不再縮小，剩下的面團(tuán)便是面筋，而澄粉就在水里。只要將水靜置沉淀，至清濁分開之后，就可以緩慢倒出上層的水，將剩下的黏性物質(zhì)曬干或者烘干，得到的就是澄粉。

　　澄粉用的時候需用倒入開水沏，使其糊化具有粘性才能夠和成面團(tuán)。用土豆或者紅薯打成漿，或用綠豆粉和成面，也可以得到相應(yīng)的澄粉，但是難以得到面筋。

3 澄粉的營養(yǎng)價值

　　澄粉加到面粉里面它能起到增筋，澎化的作用，它含高蛋白，又稱植物肉，能炸面筋泡，作素食佳肴。

　　澄粉補(bǔ)充信息：

　　1. 除可直接使用外，還可加工成各種變性淀粉、水解產(chǎn)品等;

　　2. 淀粉制成的食品如粉絲、粉條等可以直接食用;

　　3. 淀粉作為原料可應(yīng)用于方便面、火腿腸、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作為發(fā)酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等產(chǎn)品的生產(chǎn)。淀粉也可以加工成變性淀粉，廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、食品、鑄造、醫(yī)藥、建筑、石油鉆井、選礦等領(lǐng)域。

4 澄粉的價格

　　澄粉的價格不高，一般在市場上5元就可以買到一包。

　　從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離，但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，目前已被馬廷法所代替。

　　馬廷法 它是以小麥面粉為原料，在攪合機(jī)中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán)。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團(tuán)暫時靜置后，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

　　上述小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理，不能連續(xù)操作。國外曾報道過連續(xù)式制法，工序基本上相同，只是需采用連續(xù)設(shè)備組合起來進(jìn)行生產(chǎn)。