1 茶油的制作方法

　　油茶品種較多，果實(shí)成熟期一般在10—11月上旬，成熟果實(shí)有如下特征：茶果色澤鮮艷、發(fā)紅或發(fā)黃、呈現(xiàn)油光，果皮茸毛脫盡，果基毛硬而粗，果殼微裂，籽殼變黑發(fā)亮，籽仁現(xiàn)油。茶果成熟即應(yīng)及時(shí)采收。不同品種的茶果應(yīng)先熟先采，后熟后采，隨熟隨采；同一品種的成熟茶果，也應(yīng)在近7天內(nèi)采完。采回的茶果應(yīng)放在室內(nèi)堆漚6—7天，讓茶籽起后熟作用，增加油分。然后抓緊晴天，攤開(kāi)翻曬，曬3—4天后，茶果自然開(kāi)裂，多數(shù)果的茶籽能分離，未分離的用人工剝離，然后過(guò)篩揚(yáng)凈，斷續(xù)曬干，一般要曬12天，才能使淀粉和可溶性糖等有機(jī)物充分轉(zhuǎn)化為油脂。

　　曬茶籽用土坪或竹席比水泥曬坪好，可以提高出油率和茶油質(zhì)量。如遇陰雨天無(wú)法及時(shí)曬干，應(yīng)將茶籽鋪在干燥通風(fēng)的樓板上，厚約20厘米，每天翻動(dòng)1—2次，防止發(fā)熱霉?fàn)€或發(fā)芽，一遇晴天就及時(shí)翻曬。油茶籽曬干后和果殼之重量比是1:2，曬好的油茶籽應(yīng)放在通風(fēng)干燥處收藏，經(jīng)過(guò)1—2個(gè)月后茶籽含油率達(dá)到最高時(shí)，復(fù)曬1—2天，這樣出油率高，油質(zhì)也好。

　　從茶籽中提取茶油，基本上是采用壓榨法。中國(guó)農(nóng)村傳統(tǒng)的榨油工具為木榨機(jī)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出油率低。它將逐漸被液壓機(jī)和螺旋機(jī)所代替。

　　壓榨前需經(jīng)粉碎和蒸炒處理：

　?、俜鬯椋簩⒂筒枳讶?，為避免脫殼困難與種仁破碎過(guò)多，必須控制茶籽的含水率在5%—6%以內(nèi)，脫殼后通過(guò)粉碎機(jī)加工成粉狀。若是采用石碾，必須在碾軋過(guò)程中過(guò)篩若干次，才能軋得細(xì)勻，無(wú)粗粒，得到較高的出油率。

　?、谡舫矗赫舫吹哪康氖前焉献兂墒炝?，使料坯顏色加深，處于最適宜油分流出的狀態(tài)，是壓榨前一道關(guān)鍵性的工序。傳統(tǒng)的蒸炒是用木甑蒸和鐵鍋炒。生料先經(jīng)蒸汽或噴水濕潤(rùn)后再炒，叫“濕蒸炒”；不經(jīng)濕潤(rùn)就炒，叫“干蒸炒”，一般以“濕蒸炒”為好。蒸炒時(shí)的水分和溫度，因使用的機(jī)械類型不同而不同。用液壓機(jī)和木榨機(jī)，其炒料溫度一般在110—120℃，蒸炒后的含水量為7%—8%。用螺旋榨機(jī)其炒料溫度一般在130—140℃，蒸炒后的含水量為3%—4%。

2 茶油的產(chǎn)品特點(diǎn)

　　山茶油提煉于野生木本油科植物果實(shí)中，是世界四大木本植物油之一。中國(guó)茶油的食療雙重功能實(shí)際上優(yōu)于橄欖油，除了兩種油脂的脂肪酸組成及油脂特性、營(yíng)養(yǎng)成分相似外，茶油還含有橄欖油所沒(méi)有的特定生理活性物質(zhì)茶多酚和山茶甙（即茶皂甙，或稱茶皂素）。

　　茶油原汁的高貴品質(zhì)，又符合人們崇尚自然、提高生活質(zhì)量的要求，為當(dāng)今食用油中的精品。

　　茶油具有良好的穩(wěn)定性，保質(zhì)期長(zhǎng)，煙點(diǎn)高耐高溫，良好的抗氧化性能，易于消化吸收。

　　油茶與油棕、油橄欖和椰子并稱為世界四大木本食用油樹(shù)種，也是中國(guó)特有的優(yōu)良鄉(xiāng)土樹(shù)種。上個(gè)世紀(jì)80年代，中國(guó)油茶栽培面積曾達(dá)6000多萬(wàn)畝，主產(chǎn)區(qū)茶油產(chǎn)量占到食用油的一半以上。然而，由于長(zhǎng)期以來(lái)缺少優(yōu)良新品種、經(jīng)營(yíng)管理不善、初次投入較高，以及認(rèn)識(shí)不足、缺乏政策扶持等原因，中國(guó)油茶產(chǎn)業(yè)一直沒(méi)有發(fā)展起來(lái)。

　　隨著油菜、大豆、花生等油料作物的迅猛發(fā)展，茶油的市場(chǎng)份額逐漸下降，面積和產(chǎn)量也逐步萎縮，為近5000萬(wàn)畝，現(xiàn)有油茶林中，絕大部分為畝產(chǎn)茶油3-5公斤的低產(chǎn)林，年總產(chǎn)量?jī)H為20多萬(wàn)噸。

　　令人欣喜的是，經(jīng)過(guò)林業(yè)科技工作者的不懈努力，中國(guó)已成功選育出一大批畝均產(chǎn)油量達(dá)到50公斤以上的優(yōu)良高產(chǎn)新品種（系），并研究開(kāi)發(fā)了一系列配套豐產(chǎn)栽培技術(shù)。同時(shí)，近幾年來(lái)，油茶產(chǎn)區(qū)各級(jí)地方***對(duì)發(fā)展油茶產(chǎn)業(yè)日益重視，老百姓和有關(guān)企業(yè)的積極性也普遍高漲。因此，在油茶適生區(qū)大力發(fā)展油茶產(chǎn)業(yè)的時(shí)機(jī)和條件已經(jīng)成熟，油茶發(fā)展?jié)摿κ志薮蟆?/p>

　　1畝油茶出油量=2.3畝大豆

　　在油茶主產(chǎn)區(qū)，南方諸多省份如江西、福建、浙江、廣東和湖南人均耕地面積已經(jīng)接近或低于聯(lián)合國(guó)規(guī)定的耕地警戒線（0.8畝）。在中國(guó)耕地資源日益緊張的情況下，僅靠大力種植油菜緩解食用油供需矛盾的空間十分有限。

　　而油茶生產(chǎn)在山區(qū)，不與糧棉爭(zhēng)地，全國(guó)14個(gè)油茶主產(chǎn)省區(qū)現(xiàn)有2.6億畝宜林地，有相當(dāng)一部分適宜種植油茶，發(fā)展?jié)摿κ志薮?，可有效緩解食用油供給壓力和耕地緊張壓力。新品種油茶林畝產(chǎn)茶油已達(dá)50-80公斤。在穩(wěn)定現(xiàn)有油茶林面積的前提下，通過(guò)大力推廣新品種和新技術(shù)，可使畝均產(chǎn)油提高到50公斤以上，總產(chǎn)量達(dá)到250萬(wàn)噸以上。如果再在適生地區(qū)擴(kuò)大油茶林面積1000萬(wàn)畝，總產(chǎn)量將達(dá)到300萬(wàn)噸以上，可占到中國(guó)食用植物油總產(chǎn)量的25%左右。據(jù)測(cè)算，種植1畝良種油茶，其產(chǎn)油量相當(dāng)于種植1.15畝油菜或2.3畝大豆。若以油茶畝均產(chǎn)油40公斤計(jì)算，相當(dāng)于置換出7500萬(wàn)畝耕地用來(lái)種植糧食。這不僅對(duì)于增強(qiáng)食用植物油供給能力，減少食用植物油進(jìn)口大為有利，而且對(duì)于穩(wěn)定糧食種植面積，維護(hù)糧食安全也具有重要作用。

　　中國(guó)食用油消費(fèi)主要是豆油、菜籽油等油品，高檔保健食用油消費(fèi)比例很低。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，食用橄欖油已逐漸成為習(xí)慣。茶油號(hào)稱“東方橄欖油”，是中國(guó)的特產(chǎn)。大力發(fā)展油茶產(chǎn)業(yè)，提供品質(zhì)優(yōu)良的茶油供應(yīng)市場(chǎng)，有助于改善國(guó)民食用油消費(fèi)結(jié)構(gòu)，提高國(guó)民身體素質(zhì)。

　　油茶四季常綠，根系發(fā)達(dá)，耐干旱瘠薄，抗低溫凍害，防火效果好，適生范圍廣，可以充分利用邊際性土地來(lái)發(fā)展，既能促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，又能綠化荒山、保持水土，促進(jìn)生態(tài)脆弱區(qū)的植被恢復(fù)，顯著改善農(nóng)村生態(tài)面貌和人居環(huán)境，是經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會(huì)效益俱佳的優(yōu)良樹(shù)種，符合現(xiàn)代林業(yè)發(fā)展的方向和要求。值得關(guān)注的是，特大雨雪冰凍災(zāi)害中，油茶表現(xiàn)出損失較小、抗性較強(qiáng)的突出特點(diǎn)。因此，結(jié)合林業(yè)災(zāi)后恢復(fù)重建大力發(fā)展油茶，可以有效改善林種樹(shù)種結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)林業(yè)抵御自然災(zāi)害的能力。特別是退耕還林工程，受雨雪冰凍災(zāi)害損毀面積較大，補(bǔ)植補(bǔ)造任務(wù)繁重，正好可以利用這個(gè)機(jī)會(huì)進(jìn)行樹(shù)種更換，更多地發(fā)展一些油茶，有利于退耕還林成果的長(zhǎng)期穩(wěn)固。

3 茶油社會(huì)價(jià)值及成份

　　茶油社會(huì)價(jià)值

　　1、茶油是提高國(guó)人健康不可替代的一級(jí)預(yù)防產(chǎn)品---食用油脂市場(chǎng)：油茶產(chǎn)業(yè)是支柱性營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)。

　　2．油茶是建立生態(tài)型國(guó)家的是有價(jià)值的樹(shù)種之一---經(jīng)濟(jì)林資源基地：發(fā)展生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟(jì)大有可為。

　　3．種植油茶不僅能充分發(fā)揮土地的邊際效應(yīng)，無(wú)形中也為國(guó)家增加了耕地，對(duì)緩解耕地資源短缺意義深遠(yuǎn)。

　　4．油茶的開(kāi)發(fā)和精細(xì)化工---核心產(chǎn)業(yè)鏈，油茶技術(shù)難以被國(guó)外設(shè)置技術(shù)壁壘，在國(guó)際上具有核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　5．發(fā)展油茶產(chǎn)業(yè)是實(shí)現(xiàn)“綠色財(cái)富”的新思路有效解決”農(nóng)民致富”（在山上辦“綠色銀行”）和建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的重要途徑之一。因此油茶產(chǎn)業(yè)將可成為“無(wú)邊際、強(qiáng)無(wú)盡力”的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”！

　　茶油的組成

　　山茶油主要脂肪酸組成(%)

　　1.油酸　C18:1　78-86

　　2.亞油酸　C18;2　8.6

　　3.亞麻酸　C18:3　0.8-1.6

　　4.棕櫚酸　C16:0　8.8

　　5.硬脂酸　C18:0　2.0

　　1） 單不飽和脂肪酸的含量超過(guò)橄欖油，高達(dá)80%

　　2） 不飽和脂肪酸含量完全符合"歐米伽膳食"國(guó)際營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

　　3） 富含較高的維生素E，是橄欖油的兩倍

　　4） 含有角鯊烯與黃酮類物質(zhì)，對(duì)抗癌、抗炎有著極佳的作用

　　5） 不含膽固醇、黃曲霉素、添加劑，未受任何農(nóng)藥化肥的污染。

4 什么是茶油

　　油茶籽油俗稱茶油，又名山茶油、山茶籽油，是從山茶科山茶屬植物的普通油茶（Camellia oleifera Abel）成熟種子中提取的純天然高級(jí)食用植物油。油茶俗稱山茶、野茶、白花茶，是中國(guó)特有的一種優(yōu)質(zhì)食用油料植物。油茶與茶葉（學(xué)名Camellia sinensis(L.)O.Kuntze）為同屬不同種，它們所結(jié)的種子榨出的植物油是完全不同的，前者稱為油茶籽油，后者稱為茶葉籽油。油茶泛指山茶屬中油脂含量高，具有經(jīng)濟(jì)栽培價(jià)值的種的總稱，在中國(guó)有10多個(gè)種。

　　全球油茶籽油產(chǎn)量的90%以上來(lái)自中國(guó)。早在公元前100多年漢武帝時(shí)，中國(guó)就開(kāi)始栽種油茶，至今已有2000多年歷史。它生長(zhǎng)在中國(guó)南方亞熱帶濕潤(rùn)氣候地區(qū)的天然無(wú)污染的高山及丘陵地帶，10多個(gè)省都能種植，主要產(chǎn)區(qū)在中國(guó)的湖南、江西、廣西等?。▍^(qū)），全國(guó)現(xiàn)有栽培面積約4500萬(wàn)畝，年產(chǎn)油茶籽100萬(wàn)噸，產(chǎn)油茶籽油27萬(wàn)噸。

　　山茶油是原產(chǎn)于中國(guó)南方的木本植物油，其運(yùn)用始見(jiàn)于《山海經(jīng)》，有超過(guò)2300年歷史。由于山茶油產(chǎn)量低（平均產(chǎn)量約6千克/畝）價(jià)格高，歷史上主要作藥用、滋補(bǔ)品。李時(shí)珍《本草綱目》中記載“茶油性偏涼，涼血止血，清熱解毒。主治肝血虧損，驅(qū)蟲(chóng)。益腸胃，明目”又云“茶籽?？嗪愣?，主治喘急咳嗽，去病垢。”而福建、臺(tái)灣、日本等地有將山茶油作為“月子油”的說(shuō)法。

　　20世紀(jì)90年代后，歐米伽飲食在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界風(fēng)靡，山茶油單不飽和脂肪酸含量為87%-93%，為各種食用油之首，食用山茶油被認(rèn)為能降低心血管疾病發(fā)病率，山茶油的需求大增，帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。國(guó)務(wù)院于2009年發(fā)布全國(guó)油茶產(chǎn)業(yè)規(guī)劃（2009-2020）。 2013年，第四次全國(guó)油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)場(chǎng)會(huì)上，國(guó)家林業(yè)局認(rèn)定命名了首批43家“全國(guó)油茶重點(diǎn)企業(yè)”和19個(gè)“全國(guó)油茶科技示范基地”。

　　油茶樹(shù)與油橄欖樹(shù)為世界上最著名的兩大木本油料植物。油茶籽含油率一般為25～35%，所榨出的油茶籽油主要含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，其脂肪酸含量、比例與橄欖油極為相似，素有“東方橄欖油”的稱號(hào)，甚至有些營(yíng)養(yǎng)成分的指標(biāo)還要高于橄欖油。由于油茶整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程無(wú)需使用化肥、農(nóng)藥，山茶果生長(zhǎng)期從開(kāi)花到成熟，歷經(jīng)冬、春、夏、秋之雨露，盡吸天然養(yǎng)分、日月精華，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是能夠與橄欖油相媲美的高檔健康食用油?！吨袊?guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展規(guī)劃綱要》對(duì)其大力提倡推廣，國(guó)際糧農(nóng)組織已將其作為重點(diǎn)推廣的健康型高級(jí)食用植物油。美國(guó)衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)合作委員會(huì)主席西莫奧普勒斯博士稱中國(guó)油茶籽油為“世界上最好的食用油”。